Alimentazione gluten free: cibi idonei, a rischio e vietati

Negli ultimi anni l’interesse sui temi di celiachia e alimentazione senza glutine è cresciuto notevolmente dando vita ad una comunicazione massiva, progetti e campagne di sensibilizzazione dedicate. D’altronde le indagini più recenti sulla diffusione della celiachia a livello mondiale parlano chiaro: questa rappresenta una delle patologie croniche più diffuse in assoluto. Grazie ai più moderni test diagnostici effettuati su scala globale dagli anni Ottanta a oggi, è stato possibile infatti stimare la frequenza della manifestazione della malattia a seconda del contesto ambientale.

 

La percentuale di individui che soffrono di celiachia varia anche di molto a seconda della zona considerata: in Europa, per esempio, l’1% della popolazione ne soffre e lo stesso valore è stato riscontrato anche in Italia e negli Stati Uniti, ma vi sono zone in cui invece si arriva anche a una concentrazione del 3,5%, come in Messico, o al 5,6% rilevato nell’area corrispondente al Sahara Occidentale.

 

Ma che cos’è la celiachia?

 

La celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino tenue: questo significa che è in grado di generare delle risposte anomale a determinati stimoli, causando la disfunzionalità della zona anatomica colpita. Nel caso della celiachia, tale stimolo è l’esposizione al glutine, la componente proteica presente in diversi tipi di cereale, tra cui il frumento, il farro, l’orzo, la segale e il kamut.

 

celiac disease

 

Ciò che in realtà produce l’azione infiammatoria all’intestino tenue e quindi le disfunzionalità intestinali sintomatiche tipiche di un soggetto celiaco è la prolammina, una singola frazione proteica presente all’interno del glutine e che prende una denominazione differente a seconda del cereale in questione (gliadina nel caso del frumento, ordenina nell’orzo e così via).

Spesso i sintomi della celiachia si presentano sin dallo svezzamento, ma non è raro che le disfunzioni inizino a manifestarsi solo in età adulta. Le avvisaglie più comuni del disturbo sono di tipo gastrointestinale, ma talvolta a queste possono affiancarsene alcune più tipicamente riconducibili alla malnutrizione.

 

Qual è la cura per la celiachia?

 

Ad oggi l’unica cura efficace contro la celiachia è adottare una dieta che escluda totalmente il glutine, consumando quindi solamente cibi cosiddetti “gluten free”. Evitare il glutine negli alimenti significa non soltanto rinunciare ai cereali che contengono le prolammine, ma anche tutti i loro derivati, tra cui i comunissimi (almeno nella dieta mediterranea) farina, pane, pasta, pizza, biscotti e molti altri prodotti da forno. A questi si aggiungono tutti quegli alimenti che all’origine non contengono glutine, ma che potrebbero esserne accidentalmente contaminati durante i processi di lavorazione e cottura utilizzati nell’industria alimentare.

 

La dieta corretta per chi soffre di celiachia

 

Sembrerebbe veramente complicato per una persona che soffre di celiachia riuscire a nutrirsi (magari senza rinunciare al gusto), ma in realtà i prodotti che non contengono glutine in natura sono molti: la carne, il pesce, le uova, la frutta e la verdura. Inoltre, la diffusione di una sempre maggiore sensibilità verso il tema e l’emergere di dati sulla frequenza del disturbo, hanno portato allo studio di molti alimenti che fungono perfettamente da surrogati ai prodotti da forno, preparati con farine totalmente prive di glutine.

Destreggiarsi tra i prodotti gluten free potrebbe sembrare un’impresa difficile: è proprio per questo che da diversi anni l’AIC si impegna a diffondere maggiore chiarezza sulla presenza del glutine all’interno degli alimenti. Tra le sue iniziative ne è un esempio la tabella degli alimenti a seconda della presenza di glutine, distinguendoli in: “permessi”, “a rischio” e “vietati”. I cibi “permessi” sono quindi tutti quelli che possono essere consumati liberamente in quanto naturalmente privi di glutine, per contro, quelli “vietati” sono invece quelli che contengono glutine fin dall’origine.

Capitolo a parte per quanto riguarda la categoria “a rischio”: questa include tutti quei prodotti che potrebbero essere contaminati durante il processo di lavorazione o che potrebbero contenere una quantità di glutine superiore ai 20 milligrammi per chilo (quantità massima per considerare un alimento gluten free). I prodotti “a rischio” devono essere sottoposti ad attente analisi su ingredienti e processi di lavorazione: solo a seguito della certificazione AIC vengono inseriti nel Prontuario degli alimenti, la pubblicazione annuale dell’associazione che raccoglie tutti i prodotti ritenuti idonei al consumo da parte dei celiaci nonostante questi non siano stati pensati appositamente per essi.

 

E al supermercato come si riconoscono i prodotti gluten free?

 

Il marchio Spiga Barrata corre in aiuto ai consumatori nell’identificazione dei prodotti gluten free.

Di che cosa si tratta?

È un simbolo presente sulle confezioni dei prodotti alimentari ritenuti idonei, in seguito ad accertamenti e controlli da parte dell’AIC, al consumo da parte di soggetti celiaci. Un simbolo riconosciuto in tutta Italia, quello della Spiga Barrata, che aiuta il consumatore a individuare agilmente tra gli scaffali del supermercato i prodotti contenenti meno di 20 milligrammi di glutine per chilo (e quindi non nocivi per il celiaco).