Confettura e marmellata

Marmellata o confettura? Comunemente si tende a utilizzare i due termini indistintamente, ma in realtà la legislazione italiana dà due definizioni diverse e ben precise di queste preparazioni. Nel 1982, infatti, il D.P.R. n.401 introdusse la distinzione tra marmellata e confettura nell’ordinamento italiano, recependo la direttiva comunitaria di tre anni prima che obbligava a distinguere tra le due preparazioni, definendone nei dettagli gli ingredienti e la lavorazione.

Fu la prima norma in Italia a disciplinare caratteri e produzione di marmellata e confettura, poi sostituita e abrogata da successivi decreti ministeriali e legislativi: attualmente la normativa più aggiornata è quella contenuta nel Decreto Legislativo n.50 del 20 febbraio 2004. Con questo decreto, oltre a definire marmellata e confettura, si chiarisce anche in cosa differiscano la confettura extra, la marmellata gelatina e la crema di marroni.

Qual è dunque la differenza tra marmellata e confettura? E che cos’è invece la composta? In cosa differisce dalle prime due?

La marmellata: zucchero e agrumi

La marmellata è una preparazione gelatinosa che si ottiene dalla cottura di acqua, zucchero e agrumi. Nel linguaggio comune si parla dunque impropriamente di marmellata di fragole o di pesche: solamente limoni, arance, mandarini, cedri, pompelmi o bergamotti possono essere la base di una vera marmellata.

In più, oltre a stabilire che la marmellata è solamente quella preparata con gli agrumi, la legge definisce qual è la percentuale di frutta che deve necessariamente esserci all’interno della preparazione, e cioè il 20%.

Per quanto riguarda invece le parti dell’agrume utilizzabili nella preparazione della marmellata, solitamente si considerano la polpa, la purea – e cioè la polpa dopo esser stata setacciata e fatta diventare poltiglia -, il succo, gli estratti acquosi dell’agrume e le scorze.

Nel tempo si sono diffuse definizioni erronee di marmellata, almeno fino a quando la legge non ha dato una definizione esaustiva. Molto spesso si sentiva parlare della marmellata come un prodotto che differiva dalla confettura poiché, a differenza di quest’ultima, era sprovvista di pezzi di frutta. In altri casi, questa differenziazione era invece ribaltata e si pensava quindi che la marmellata fosse una preparazione con frutta in pezzi, mentre la confettura non ne aveva. Definizioni popolari, queste, tra cui la normativa ha cercato di fare chiarezza.

La confettura: tanta frutta

Passiamo invece alla definizione della seconda preparazione: che cos’è la confettura secondo quanto stabilito dalla legge italiana? Si definisce confettura ogni preparazione gelificata ottenuta dalla cottura di acqua, zucchero e frutta, quest’ultima presente in parti non inferiori al 35%.

La legge stabilisce inoltre che il frutto deve essere fresco, integro e sano, e deve essere inoltre pulito e spuntato prima di procedere con la preparazione. Nella definizione di confettura possono rientrare anche le preparazioni che, nel rispetto delle percentuali descritte sopra, utilizzino radici e verdure in sostituzione della frutta. È il caso delle confetture preparate con lo zenzero o il rabarbaro, ma anche con la zucca, le carote, i meloni e cocomeri.

Che cos’è la confettura extra?

Confettura e confettura extra sono due ulteriori specificazioni introdotte nella legislazione italiana con l’aggiornamento apportato nel 2004 alla normativa che regola la distinzione tra marmellate, confetture e gelatine. La confettura extra differisce dalla semplice confettura per via della percentuale di polpa di frutta contenuta nella preparazione, che non può essere inferiore al 45% del totale della composizione. Per la maggior parte dei frutti la confettura extra si prepara quindi con sola polpa di frutta non concentrata; l’unica eccezione è data dai frutti di bosco: nel caso di lamponi, more, mirtilli e ribes, la preparazione può essere ottenuta anche dalla purea.

Che cos’è una composta?

Una diversa preparazione rispetto a marmellata e confettura è la composta. In questo caso la distinzione è frutto della consuetudine e non della normativa: vengono comunemente identificate come composte tutte le preparazioni fatte con frutta o verdura, aromi, zucchero, altri ingredienti e quantità scelti liberamente.

Solo a prima vista, quindi, una composta di frutta potrebbe sembrare una confettura o una marmellata: essendo la composizione libera, infatti, potrebbe contenere additivi, coloranti e altri ingredienti che per legge non possono essere utilizzati per le confetture.

Oltre alla possibilità di aggiungere altri elementi oltre a frutta, zucchero e acqua, non sono nemmeno definite per legge le percentuali di ciascun ingrediente: molte preparazioni fatte in casa, con ricette frutto dell’esperienza e della fantasia, rientrano quindi nella categoria delle composte.

Non solo frutta di tutti i tipi: come accennato, le composte possono essere preparate anche con le verdure. In tempi moderni troviamo tra le più gettonate quelle fatte con le cipolle o i peperoni, impiegate per preparare gustosi accompagnamenti di verdure agrodolci, da servire con la carne o i formaggi.

Marmellata e confetture fatte in casa

È sempre bello mettersi ai fornelli per preparare marmellate e confetture fatte in casa, buone e genuine, proprio come quelle della nonna. Ogni famiglia tramanda le proprie tradizioni nella preparazione di marmellate, confetture e conserve: tutte un po’ speciali, con quell’ingrediente segreto che rende più unica e personale anche una semplicissima confettura di mele cotogne.

Certo, non sempre si dispone del tempo per prepararsi marmellate e confetture fatte in casa, ma basterà scegliere con cura prodotti d’alta qualità, in grado di riportarti al ricordo delle conserve fatte con amore dalla nonna.

Per provare un’ottima marmellata preparata con ingredienti biologici, c’è per esempio la marmellata d’arance bio di Lazzaris. E per quanto riguarda le confetture di frutta? Prova tutti gli immancabili gusti della tradizione con la confettura extra di frutti di bosco bio, la confettura extra di pesche bio, la confettura extra di prugne bio.