I prodotti Lazzaris

Spesso descriviamo la bontà e il sapore genuino che contraddistinguono i prodotti Lazzaris, ma in poche occasioni raccontiamo com’è che li realizziamo. Abbiamo quindi chiesto direttamente ad Alberto Lazzaris di spiegarci il processo con cui viene realizzato uno dei nostri prodotti.

Cosa distingue un prodotto Lazzaris da qualsiasi altra confettura o mostarda?

Ognuno dei prodotti che realizziamo ha delle caratteristiche particolari. La Mostarda Veneta, nostro prodotto storico, per esempio, si differenzia perché nasce da materie prime provenienti direttamente dal nostro territorio. Per reperirle ci rivolgiamo ad aziende italiane, ma anche noi abbiamo un’azienda agricola che produce la mela cotogna, proprio perché per noi valorizzare le nostre terre e i loro prodotti è da sempre fondamentale.

Veniamo alla produzione: quanto ha inciso negli anni l’innovazione industriale?

Durante i miei primi 5-6 anni qui in Lazzaris mi sono occupato personalmente di innovare i processi produttivi dell’azienda. Abbiamo fatto i conti con alcuni macchinari che hanno rivoluzionato le tecniche di cottura, abbracciando sempre le novità, ma mantenendo inalterate le caratteristiche del prodotto, le stesse di cent’anni fa.

Rispetto alla scelta di iniziare a produrre anche confetture, l’idea che ci accompagna da sempre è quella di andare verso un prodotto il più semplice possibile, cercando di allontanarci dalle logiche industriali e rimanendo fedeli alla ricetta originale: “confettura” per noi significa solo zucchero e frutta. Abbiamo voluto seguire una ricetta antica, utilizzando al massimo lo zucchero di canna o lo zucchero d’uva come rivisitazioni, senza però aggiungere pectine o addensanti, spesso utilizzati nelle produzioni industriali.

Come avviene l’approvvigionamento delle materie prime?

Cerchiamo sempre di lavorare la materia prima fresca e, quando possibile, di nostra produzione, proprio come raccontato per la mela cotogna, ma lo stesso vale anche per la pera. Negli altri casi reperiamo la frutta da soli fornitori di cui ci fidiamo e con cui abbiamo una relazione di lunga durata. La nostra richiesta è quella di ricevere sempre frutta di prima scelta, con un grado di maturazione corretto, abbracciando la naturale diversità dei frutti di annate differenti, ma sempre validi e dalla qualità elevata.

Ci racconti la fase produttiva di uno dei prodotti Lazzaris?

Il processo di lavorazione dipende dal prodotto: possiamo vedere l’esempio della Mostarda Veneta.

Riceviamo la frutta fresca, la laviamo, la priviamo del torsolo e la tagliamo in quattro parti. Dopodiché le mele cotogne vengono cotte in acqua, tritate, e cotte nuovamente, stavolta con l’aggiunta dello zucchero. Successivamente il composto viene pastorizzato, e quindi cotto una terza volta e subito raffreddato. Solo alla fine viene miscelato con la frutta candita e dosato nei vasetti.

Si tratta di un processo che inizia dal prodotto fresco e termina in un vasetto di mostarda, tutto nell’arco della stessa giornata. Lo stesso vale, per esempio, anche per le pere. Niente di diverso accade quando lavoriamo una materia prima surgelata: la togliamo dalle celle frigo, la scongeliamo e la lavoriamo subito.

Il processo produttivo è caratterizzato da una certa rapidità: snellire i tempi di lavorazione e mantenere una certa costanza ci permette di ottenere un prodotto di qualità sempre elevata. Si tratta, ad ogni modo, di processi semplici, che non richiedono l’impiego di tecnologie troppo complicate, proprio perché rispecchiano le preparazioni che ognuno di noi potrebbe fare a casa. La differenza è che noi prepariamo le nostre confetture, marmellate e mostarde in quantità superiore, con costanti e accurati controlli sulla qualità e una certa attenzione a ciò che il mercato desidera in ogni momento.