La Mostarda

La mostarda: frutta, zucchero ed essenza di senape

Indice:

Mostarda: cos’è, come si prepara e come gustarla

Profumata, speziata, saporita: la mostarda è una preparazione molto apprezzata nella cucina italiana per accompagnare formaggi, carni e dolci. Qual è la sua ricetta originale? Frutta, zucchero ed essenza di senape: una miscela di ingredienti caratterizzata dalla semplicità, che si mantiene inalterata ancora oggi, nonostante la ricetta sia poi stata adattata alle tradizioni locali di molte regioni d’Italia.

Origini della mostarda

La storia della mostarda inizia addirittura nel Cinquecento, epoca in cui le famiglie contadine italiane la preparavano per conservare la frutta più a lungo. La ricetta della mostarda nasce con uno scopo puramente funzionale, e solo successivamente viene preparata per gustarne il particolarissimo sapore, dalle note piccanti e dolci allo stesso tempo.

La mostarda più classica è quella a base di mele cotogne, preparata da tempi antichi nelle regioni del Nord Italia. Il Veneto è il territorio in cui crescono da sempre e spontaneamente gli alberi che producono questi particolari frutti, tanto che la mostarda di mele cotogne viene comunemente denominata Mostarda Veneta.

Mostarde d’Italia

La Mostarda Veneta è solo una delle tante varianti diffusesi nel corso del tempo nelle regioni d’Italia. Altrettanto celebre è la Mostarda di Cremona, preparata con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi. La maggior parte delle mostarde sono invece a base di frutta frullata, che unita allo sciroppo di glucosio e all’estratto di grani di senape dà vita a una preparazione dalla consistenza vellutata.

La Mostarda Mantovana è a base di mela campanina, una varietà di mela molto piccola, dal gusto dolce-acidulo, mentre la Mostarda Piemontese, detta anche “Cougnà”, è decisamente quella più zuccherina poiché preparata con il mosto d’uva.

Queste tre sono le mostarde più celebri, ma i tipi di mostarda diffusi in Italia sono veramente numerosi: simile a quella cremonese, la Mostarda di Voghera viene preparata con frutti interi e uno sciroppo leggermente aromatizzato alla senape, così da essere meno piccante rispetto alla mostarda cremonese. Sono poi numerosissime le mostarde con polpa frullata, preparate con mele e pere cotogne, zucca, uva, ciliegie e con tantissimi altri tipi di frutta, talvolta sperimentando anche la commistione con le verdure.

Come si prepara la mostarda

La preparazione della mostarda è un processo che si compone di tante fasi diverse, da eseguire con cura per ottenere un prodotto perfetto. Vediamo qual è la ricetta della mostarda classica, preparazione valida per la maggior parte di mostarde di frutta e che può variare leggermente a seconda del prodotto che si vuole ottenere.

Ingredienti della mostarda

Che cosa serve per preparare la mostarda? Frutta, zucchero, senape e acqua, questi gli ingredienti di base per ogni preparazione, a cui possono essere aggiunti a piacere spezie o verdura a seconda dell’intensità di sapori che si desidera ottenere.

Consigli di preparazione

Il primo passo per preparare la mostarda fatta in casa è sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti di media grandezza. Una volta posti all’interno di una terrina capiente, bisogna aggiungervi lo zucchero, in modo da ricoprirla totalmente, e poi lasciare riposare per 24 ore.
Il succo formatosi in seguito alla macerazione va raccolto in una casseruola e messo a bollire: una volta terminato il processo, bisognerà versarlo nuovamente sui pezzi di frutta. Per ottenere una buona mostarda, questo processo va ripetuto per altre tre volte, lasciando a riposo per 24 ore. A questo punto bisognerà aggiungervi la senape: a seconda dei gusti, si potrà scegliere di unire al composto solamente l’aroma oppure i semi di senape, che daranno una nota più piccante al prodotto finale. Il passaggio finale consiste nel lasciare raffreddare per poi invasare.

Come si mangia la mostarda

Nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Non manca però l’abbinamento con numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più insoliti. Da sempre le mostarde vengono abbinate ai bolliti, soprattutto con i tagli più grassi e ricchi: dalla lingua al cotechino, dalla gallina alla testina e fino al cappone.

Altro abbinamento tradizionale è quello che prevede il consumo delle mostarde insieme a taglieri di formaggi. La mostarda di pere si sposa alla perfezione con numerosi formaggi stagionati e con gli erborinati, altre mostarde dalle note più dolci vengono abbinate a formaggi più freschi.

Ma l’uso della mostarda in cucina non finisce di certo qui: viene utilizzata come accompagnamento o condimento, sganciandosi sempre più dagli abbinamenti della tradizione ed entrando spesso nella cucina più innovativa.

Non solo formaggi e salumi: alcune mostarde iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo. Sperimentare in cucina, creando contrasti e sapori inediti.

Curiosità

Lo sciroppo delle mostarde con frutta in pezzi può essere trasformato nell’ingrediente segreto che arricchisce una nuova salsa tutta da sperimentare. Come? Basta avere una composta di frutta, delle cipolle, zucchero e spezie a piacimento, unire tutti questi ingredienti in un’unica salsa e aggiungervi lo sciroppo della mostarda. Il risultato sarà una salsa agrodolce dalle piacevoli note speziate, che si abbinerà alla perfezione con un buon arrosto di maiale e con altri prelibati piatti a base di carne.

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa

Come per tutte le conserve preparate in casa, anche nel caso della mostarda bisogna seguire alcuni accorgimenti necessari a garantirne la corretta conservazione, così da avere un prodotto sicuro al consumo.

  1. L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone. Attenzione anche alle spugnette per i piatti e agli strofinacci, grandi contenitori di microbi e quindi da cambiare molto spesso.
  1. Lo stesso discorso vale per i contenitori in cui verranno disposti i prodotti: devono avere determinate caratteristiche per essere sicuri e conservare al meglio la preparazione. Quali? Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi. Meglio prediligere i barattoli con capsula in metallo o gomma, che si sigillano meglio e mantengono il prodotto più al sicuro.
  1. Una volta scelti i contenitori corretti, bisognerà riempirli: questo è un passaggio fondamentale per preservare il prodotto. L’indicazione da seguire è semplice: mai riempire il barattolo fino all’orlo, ma lasciare almeno un centimetro d’aria tra prodotto e chiusura.

Conservazione della mostarda

Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo. Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo della mostarda, questo va però conservato in frigorifero, e i tempi di conservazione del prodotto naturalmente si accorciano.

Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane. Le mostarde possono dunque essere conservate più a lungo rispetto alle marmellate e alle conserve. Come mai? Perché la senape funge da ottimo conservante naturale, permettendo così alla mostarda e alla frutta in essa contenuta di mantenere intatte le caratteristiche originali più a lungo.

Proprietà e valori nutrizionali della mostarda

Una domanda che sorge spesso quando si parla di mostarda riguarda i suoi valori nutrizionali e le calorie assimilate consumandone una porzione. Non è semplice, in realtà, stabilire con precisione quali siano gli apporti nutrizionali della mostarda, soprattutto quando viene preparata in casa.

Essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è certamente un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, due elementi che ne innalzano certamente l’apporto calorico. Per quanto riguarda la frutta, essendo questa conservata, le vitamine naturalmente contenute in essa vanno quasi totalmente disperse durante il processo di preparazione.

È anche vero che la mostarda rimane una preparazione di accompagnamento per altri piatti: l’apporto vitaminico potrà sicuramente essere dato da frutta e verdura fresca consumata durante il giorno, mentre le calorie e l’apporto di zuccheri rimangono circoscritti alle piccole quantità di mostarda che si utilizzano per insaporire altre pietanze.

Ricette a base di mostarda

In cerca di ispirazione per ricette tradizionali oppure più creative per utilizzare le mostarde di frutta o di verdura nei tuoi piatti? Ecco i nostri suggerimenti: